Comment on transforme des fruits chez les Toupins ?

On imagine souvent qu’une purée de fruits, c’est “juste des fruits mixés”. En réalité, derrière une texture lisse et un goût fidèle au fruit, il y a une suite d’étapes très concrètes : sélection, préparation, cuisson, contrôle de la texture, conditionnement… et beaucoup d’attention.

Voici comment chez Les Toupins, se passe pas à pas, la transformation des fruits d’Île-de-France en purées 100 % fruits, sans sucre ajouté.

1) La sélection des fruits

Tout commence par la sélection des fruits. Nous échangeons régulièrement avec nos producteurs afin d’identifier les fruits que nous pouvons transformer en fonction de la saison, des aléas climatiques et des volumes disponibles.

Au-delà de la disponibilité, nous accordons une attention particulière aux variétés et au goût recherché. Toutes les pommes, par exemple, ne se valent pas en transformation : certaines sont plus acidulées, d’autres plus sucrées ou plus aromatiques. Nous sélectionnons donc les variétés en fonction des associations envisagées et du résultat gustatif souhaité.

Ainsi, une pomme Suntan, plus vive et acidulée, se marie particulièrement bien avec le kiwi, tandis qu’une pomme Jubilée, plus douce et ronde, accompagne mieux des saveurs comme la châtaigne. Pour une purée de pomme seule, des variétés comme la Rubinette ou la Blanchard Chanteclerc, bien marquées en goût, sont privilégiés.

2) La réception des fruits

Une fois les fruits choisis et commandés, à cette étape, on vérifie :

• l’état de maturité,
• l’odeur et la texture,
• la présence éventuelle de fruits abîmés,
• la cohérence des lots.
  

C’est aussi là qu’on fait un premier tri. Un fruit peut être “hors calibre” ou moins joli, tout en étant excellent. En revanche, certains fruits trop altérés ne peuvent pas être utilisés : l’idée est de valoriser, pas de dégrader le produit final.

3) Le lavage et la préparation

Selon le fruit, la préparation varie :

• lavage (toujours),
• équeutage (fraises, cerises…),
• dénoyautage (prunes, abricots…),
• épluchage (parfois, selon la recette),
• découpe en morceaux pour faciliter la transformation des fruits.
  

Cette étape paraît simple, mais elle compte énormément : plus la préparation est soignée, plus la purée est régulière et stable.

4) La transformation des fruits par la cuisson

Tout dépend du fruit, de sa texture naturelle, et de ce qu’on cherche à obtenir. Tous nos fruits nécessitent une cuisson douce et plus ou moins longue pour :

• attendrir la matière,
• faciliter le mixage,
• stabiliser la purée,
• obtenir une texture homogène.
  

L’enjeu est de trouver le bon équilibre : suffisamment pour travailler le fruit, mais sans “effacer” son goût.

5) Le mixage (la vraie naissance de la purée)

C’est le moment où le fruit devient purée.
On utilise un mixeur plongeur professionnel (grande capacité), parce que :

• on travaille des volumes conséquents,
• on cherche une texture fine,
• on doit être régulier d’un lot à l’autre.
  

Selon le fruit, on ajuste :

• la durée,
• la vitesse,
• et parfois la granulométrie (plus lisse ou plus “texturée”).
  

6) Les ajustements (texture, goût, régularité)

Une fois la purée obtenue, on vérifie :

• la texture (trop épaisse ? trop liquide ?),
• l’équilibre gustatif,
• l’homogénéité du lot.
  

Comme on travaille des fruits vivants, il y a forcément des variations : un fruit plus mûr, plus juteux, plus acide… L’objectif est de respecter la saison, tout en gardant une régularité agréable à l’usage.

7) Le conditionnement : remplir, fermer, refroidir et étiqueter

Une fois la purée prête, place au conditionnement :

• remplissage par empotage à chaud dans des pots en verre sur une balance à métrologie légale,
• fermeture avec des couvercles twist off,
• refroidissement en cellule,
• étiquetage à la main,
• puis mise au propre du lot.
  

C’est une étape-clé pour la qualité : une bonne fermeture et un bon étiquetage, c’est aussi de la traçabilité et de la sécurité.

8) La traçabilité et le suivi des lots

Chaque production est suivie : provenance des fruits, date, quantité produite, numéro de lot…

La traçabilité, ce n’est pas un “plus” : c’est indispensable pour travailler sérieusement dans l’alimentaire, et c’est aussi une manière de respecter le consommateur.

9) Le nettoyage (l’étape invisible, mais essentielle)

On n’y pense pas, mais c’est une grosse partie du travail.

Entre deux fruits, entre deux productions, en fin de session : tout doit être nettoyé, rincé, désinfecté. C’est exigeant, mais c’est ce qui permet :

• une production saine,
• des goûts nets,
• et une sécurité du consommateur
  

Conclusion : une transformation des fruits encore largement manuelle

Pour le moment, le travail que nous réalisons chez Les Toupins reste largement manuel. L’acquisition progressive de nouveaux équipements nous permettra d’améliorer l’efficacité et la régularité de la production, tout en conservant une approche artisanale et attentive à la qualité des fruits transformés. Et ce, sans jamais sacrifier à nos engagements et à nos valeurs.

Danielle Valdenaire